Ravioli al radicchio rosso e noci con crema di Taleggio.

INGREDIENTI:

- 300 g di noci
- 2 cespi di radicchio rosso
- 220 g di farina
- 200 g di ricotta di pecora
- 120 g di taleggio
- 2 uova
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 50 ml di latte
- 50 ml di panna
- olio di oliva extra vergine
- sale
- pepe


PROCEDIMENTO:
Scegliete una dozzina di foglie grandi da un cespo di radicchio, scartate la nervatura bianca centrale e tritate la parte rossa.
Mescolate le foglie tritate alla farina e formate la classica fontana su una spianatoia. Aggiungete le uova, un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una pasta omogenea. Avvolgetela in un panno e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Dividete i cespi di radicchio in 4 parti per il lungo e grigliateli su una piastra fino a renderli morbidi. Poi in una terrina conditeli con un cucchiaio abbondante d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe; coprite e lasciateli raffreddare. A questo punto tritateli scartando la dura radice bianca.
Tritate finemente anche le noci, quindi schiacciate con una forchetta la ricotta e amalgamatela al radicchio e alla metà delle noci.
Mettete in un pentolino il taleggio a dadini insieme al latte e alla panna e scioglietelo lentamente a bagnomaria.
Stendete l’impasto sottilmente e ricavate dei tondi di 7-8 cm di diametro. Distribuite il ripieno nel centro dei bordi e richiudeteli a metà sigillando con particolare cura i bordi.
Lessate i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, stendete nei piatti la crema di taleggio mescolata alle noci rimaste. Scolate la pasta con una schiumarola direttamente nei piatti e servite. Potete guarnire con altri gherigli di noce, foglie di prezzemolo e radicchio sminuzzato.